D.M. 21 settembre 2005 Disciplina produzione e vendita prodotti di salumeria

Decreto Salumi

Decreto del Ministero delle Attività Produttive 21 Settembre 2005

(Gazz.Uff., 4 ottobre 2005, n. 231)

Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.

Testo con le modifiche e le integrazioni apportate dal D.M. 26 maggio 2016 (Decreto Salumi 2016).

Capo I
Prosciutto cotto

Articolo 1
Definizione.
1. La denominazione «prosciutto cotto» è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, compreso il sale iodato nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro [o con nitrato di sodio e nitrato di potassio].
1-bis. Nel caso di ulteriore trasformazione, il prosciutto cotto di cui al comma 1 può non contenere nitriti se viene garantita l’idonea conservazione del prodotto finito con altri mezzi o modalità.
2. Per coscia di suino si intende l’arto posteriore del suino sezionato trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa non anteriormente alla fine dell’osso iliaco.
2-bis. La denominazione di vendita “prosciutto cotto” può essere utilizzata esclusivamente per prodotti ottenuti da cosce di animali della specie suina.

Articolo 2
Ingredienti
1. Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonché gli additivi consentiti.
Articolo 3
Metodologia di produzione
1. Le fasi principali del processo di lavorazione del prosciutto cotto sono:
a) preparazione della salamoia mediante dissoluzione o dispersione degli ingredienti;
b) salagione: addizione della salamoia alla carne, eventualmente seguita dall’omogeneizzazione dei componenti della salamoia generalmente per via meccanica (massaggio/zangolatura a pressione atmosferica o sottovuoto);
c) formatura: posizionamento del prodotto all’interno di un contenitore o involucro in grado di conferire al prodotto una forma;
d) Cottura: il processo di trattamento termico svolto sotto la responsabilità dell’operatore del settore alimentare che assicura la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca attraverso l’adozione di tempi e di temperature idonee a garantire la salubrità igienico-sanitaria del prodotto.
e) eventuale pastorizzazione: il prodotto raffreddato e confezionato può essere sottoposto a pastorizzazione superficiale.

Articolo 4
Caratteristiche.
1. Il prosciutto cotto possiede un tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) inferiore o uguale a 82,00, dove per UPSD si intende [Umidità % / (100 - Grasso % - F)] x 100 e per F si intende 100 - (umidità % + proteine % + grasso % + ceneri %).

Articolo 5
Proprietà organolettiche
1. All’apertura della confezione il prosciutto cotto commercializzato intero presenta:
a) all’esterno:
1) assenza o presenza trascurabile di liquidi nella confezione;
2) sufficiente resistenza alla compressione;
3) colore rosa, eventualmente tendente al rosa-rosso;
4) cavità e fessurazioni assenti o trascurabili;
b) al taglio:
1) tenuta della fetta: la fetta di 2 millimetri di spessore massimo che presenta una sufficiente tenuta tra i muscoli;
2) gusto caratteristico, non eccessivamente speziato;
3) colore rosa, eventualmente tendente al rosso in muscoli o porzioni di muscolo contenenti, naturalmente, elevate concentrazioni di pigmenti.

Articolo 6
Presentazione
1. Il prosciutto cotto è commercializzato sfuso in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato, cubettato o comunque porzionato.
2. L’aggiunta di ingredienti e di alimenti, diversi da quelli di cui al Regolamento (CE) 1334/2008, a scopo di aromatizzazione, è segnalata da specifica integrazione della denominazione di vendita.
3. Analoga integrazione è necessaria nel caso in cui il prosciutto cotto viene sottoposto a trattamento di affumicatura.

Articolo 7
Vendita
1. Il prosciutto cotto anche preconfezionato è mantenuto a una temperatura non superiore a + 4°C .
2. Il prosciutto cotto, posto in vendita in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero in tranci, affettato, cubettato o comunque porzionato, riporta le informazioni obbligatorie degli alimenti nei termini e con le modalità di cui al Regolamento (UE) 1169/2011.
[3. Il prosciutto cotto affettato o comunque porzionato riporta il termine minimo di conservazione non superiore a giorni trenta dalla data di confezionamento.]

Articolo 8
Prosciutto cotto scelto
1. È consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» con il termine «scelto» se nella sezione mediana del prodotto, salvo quando utilizzato per la vendita preconfezionato affettato in tranci, o comunque porzionato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità, su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 79,5.
2. Nella produzione del prosciutto cotto scelto è consentito utilizzare gli ingredienti impiegati per la produzione del prosciutto cotto.

Articolo 9
Prosciutto cotto di alta qualità
1. È consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» con i termini «di alta qualita» o «alta qualità» se nella sezione mediana del prodotto finito, salvo quando il prodotto sia utilizzato per la vendita preconfezionato affettato in tranci, o comunque porzionato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) sia inferiore o uguale a 76,5.
2. Nel prosciutto cotto di alta qualità è consentito impiegare solo i seguenti ingredienti, oltre gli ingredienti indicati all’art. 1, comma 1:
a) vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi;
b) zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio alla dose massima dell’1,5% sul prodotto finito;
c) aromi così come definiti all’art. 3 del regolamento (UE) 1334/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 e ss.mm.ii.;
d) spezie e piante aromatiche;
e) acido ascorbico ed eritorbico e loro sali - glutammato monosodico - lattati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio. Non sono ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal regolamento 1333/2008 purché rispondano ad una reale necessità tecnologica, non inducano in errore i consumatori e il loro utilizzo presenti un reale vantaggio per questi ultimi così come previsto dallo stesso regolamento.
3. Oltre a quanto previsto dall’art. 3, il processo produttivo cui è sottoposto il prosciutto destinato ad essere commercializzato come “prosciutto cotto di alta qualità” è caratterizzato da un trattamento termico i cui tempi e i cui valori di temperatura, evidentemente adottati dall’operatore del settore alimentare sotto la sua responsabilità, sono descritti in una o più schede tecniche inserite nel manuale di autocontrollo di cui all’art. 5 del regolamento (CE) 852/2008.

Articolo 9 bis
Indicazioni facoltative relative all’assenza di additivi e di ingredienti
1. Le indicazioni facoltative relativi all’assenza di additivi o di ingredienti consentite ed utilizzabili per la denominazione generica “prosciutto cotto” conformemente al Regolamento 1169/2011 sono consentite anche per le denominazioni.”prosciutto cotto scelto” e “prosciutto cotto di alta qualità”.

Capo II
prosciutto crudo stagionato

Articolo 10
Definizione
1. La denominazione generica «prosciutto crudo stagionato» è usata per il prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata.
2. La materia prima carnea è costituita dalla coscia intera del maiale.
3. Le cosce idonee alla produzione del prosciutto crudo stagionato presentano grasso esterno di colore bianco, non untuoso, una moderata presenza di grasso intramuscolare (marezzatura) e un limitato spessore del grasso di copertura.
4. Le cotenne sono di colore chiaro e non vi sono segni rilevanti di venature e macchie emorragiche.
5. Non è ammesso l’impiego di:
a) cosce di scrofe e di carni pallide soffici e ricche di essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD);
b) cosce recanti le seguenti anomalie:
1) fratture delle ossa interne (femore, tibia) o esterna (testa del femore, anchetta);
2) assenza dell’anchetta;
[3) presenza del «castelletto»;]
[4) rifilatura irregolare: estensione del magro per oltre 9 cm al di sotto della testa del femore.]
6. È ammesso l’impiego di cosce congelate e singolarmente confezionate all’origine applicando al prodotto finale le prescrizioni di cui all’art. 10 e di cui agli allegati III e VI del Regolamento (UE) 1169/2011.
7. Il prodotto intero con osso sottoposto a congelamento non è commerciabile con la denominazione prosciutto crudo stagionato o con termini similari.

Articolo 11
Ingredienti
1. Nel prosciutto crudo stagionato, oltre all’impiego di sale alimentare (compreso il sale iodato), è ammesso l’impiego di pepe, aromi, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio, antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Non sono ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal regolamento 1333/2008 purché rispondano ad una reale necessità tecnologica, non inducano in errore i consumatori e il loro utilizzo presenti un reale vantaggio per questi ultimi così come previsto dallo stesso regolamento.
[2. È ammesso l’impiego di aromi, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio, antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Non sono ammessi altri additivi.]

Articolo 12
Metodologia di produzione
1. Le fasi di lavorazione del prosciutto crudo stagionato sono le seguenti:
a) salagione. Aspersione con sale secco; non è ammessa la salagione per immersione Né l’iniezione di salamoia;
b) riposo. Asciugamento a freddo dopo la rimozione del sale residuo. La durata minima della fase è di 40 giorni; di 55 giorni per cosce di peso iniziale superiore a 11 kg;
c) lavaggio. Rimozione dei residui superficiali di sale mediante lavaggio con acqua tiepida;
d) asciugamento. Disidratazione della superficie in condizioni di umidità e temperatura controllate; non è ammesso [l’uso di temperature superiori a 22° C, Né] l’affumicamento, Né tecniche di maturazione accelerata;
e) sugnatura. Applicazione sulla superficie di un impasto di sugna. farina di riso, sale e pepe, aromi allo scopo di evitare l’eccessiva disidratazione del magro;
f) stagionatura. Maturazione a umidità e temperatura controllate. Non sono ammesse la stufatura, l’impiego di temperature superiori a 22° C, Né la maturazione accelerata. Il prodotto finito, integro, è stabile a temperatura ambiente.

Articolo 13
Peso
1. Il prosciutto crudo stagionato presenta, pronto per il consumo, un peso minimo di 6 kg con osso; la durata minima complessiva del processo di produzione è di 7 mesi e di 9 mesi per i prosciutti con peso finale superiore a 8 kg.

Articolo 14
Caratteristiche
1. La frazione magra interna (muscolo bicipite femorale) è definita per mezzo dei seguenti parametri, intesi come valori medi ottenuti dalla media dei risultati analitici di almeno sei prosciutti di età compresa fra 7 e 9 mesi per azienda:
a) umidità “ 64%;
b) prodotto sale x umidità “ 500%;
c) indice di proteolisi 22-30%;
d) proteine “ 24%;
2. Il prosciutto crudo stagionato è di colore rosso uniforme al taglio, privo di infiltrazioni, sfesature o cavità e presenta odore e sapore tipici di stagionato, con moderata percezione salina e assenza di gusti rancidi, nonché consistenza morbida, non fibrosa alla masticazione.

Articolo 15
Presentazione
1. Il prosciutto crudo stagionato può essere venduto intero, disossato, in tranci e affettato o in altre forme (cubettato, “a fiammifero”, ecc.).

Articolo 16
Definizione
1. Si intende per «salame» il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente prevalentemente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale.
2. La definizione di salame non pregiudica l’uso di denominazioni che si riferiscono a prodotti di natura diversa, purché tali da non confondersi con i prodotti disciplinati dal presente decreto.
3. Il salame è asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali tali da comportare modificazioni che conferiscono al prodotto le caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.
4. Il prodotto che contiene carni separate meccanicamente non è commerciabile con la denominazione «salame» o con termini similari.

Articolo 17
Ingredienti
1. Nella preparazione del salame è consentito impiegare vino, pepe, aglio, piante aromatiche, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, latte magro in polvere, proteine del latte, colture microbiche di avviamento alla fermentazione, spezie, aromi, additivi consentiti ad eccezione dei coloranti.

Articolo 18
Metodologia di produzione
1. Le frazioni muscolari ed adipose sono macinate e impastate con il sale e gli altri ingredienti ed insaccate in budello o in involucro.
2. Il salame è poi sottoposto ad asciugamento e stagionatura, che garantiscono la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.
3. È ammesso trattare i budelli o gli involucri in superficie con colture microbiche, farine di cereali, amidi, oli e sostanze grasse alimentari.

Articolo 19
Caratteristiche
1. Il salame presenta una carica microbica mesofila superiore a 1 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
2. In commercio il salame presenta un pH superiore o uguale 4.9.

Articolo 20
Presentazione
1. È consentito commercializzare il salame sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato o comunque porzionato.

Capo III-bis
Culatello

Articolo 20 bis
Definizione
1. La denominazione “Culatello” è riservata al prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e semitendinoso) del suino, totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura e separata completamente dalla sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma “a pera”.

Articolo 20 ter
Ingredienti .
1. Gli ingredienti del Culatello sono il sale alimentare, compreso il sale iodato, il pepe intero o spezzato.
2. È ammesso l’impiego di spezie, aromi naturali, vino e gli additivi consentiti a norma dei regolamenti comunitari indicati nelle premesse.

Articolo 20 quater
Modalità di produzione
1. Le fasi di lavorazione del Culatello sono le seguenti:
a) salagione: effettuata mediante salatura a secco; non è ammessa la salagione per immersione Né l’iniezione di salamoia;
b) insacco: il prodotto deve essere insaccato in involucri naturali oppure, se destinato ad essere commercializzato preaffettato, in involucri artificiali;
c) stagionatura: la durata della stagionatura (compresa la salagione) deve essere di almeno 9 mesi;
d) legatura: la legatura è effettuata manualmente con spago, utilizzando il tradizionale sistema delle briglie e dei passi fino a formare una specie di rete; la legatura del prodotto può essere effettuata con l’ausilio di mezzi meccanici.

Articolo 20 quinquies
Peso
1. Il culatello stagionato deve presentare, all’atto dell’immissione in commercio, una pezzatura minima di 3 kg.

Articolo 20 sexies
Caratteristiche
1. Il Culatello si presenta come un prodotto dalla caratteristica forma a pera, esternamente legato in una rete a maglie, dalla consistenza soda, la fetta con frazione muscolare di color rosso omogeneo e tessuto adiposo bianco.
2. I parametri, con riferimento alla fetta privata del grasso di copertura, sono:
a) sale: massimo 5,50%;
b) umidità: massima 51%;
c) ph non superiore a 6,75 Né inferiore a 5,5;
d) attività dell’acqua libera non superiore a 0,91;
e) stabilità: integro, il prodotto è stabile a temperatura ambiente.

Articolo 20 septies
Presentazione
1. Il Culatello può essere venduto non preconfezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, in tranci, affettato o comunque porzionato.

Articolo 20 octies
Divieti
1. È vietato:
a) l’impiego di cosce di scrofa e di carni pallide, soffici e ricche di essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD);
b) utilizzare la denominazione di vendita “Culatello” con ulteriori e/o specifiche diciture, per prodotti similari ma lavorati con tecniche e modalità di produzione diverse da quelle di cui all’art. 20-bis, anche se la base anatomica è la stessa;
c) utilizzare il termine “Culatello” nella denominazione di vendita, negli ingredienti e, comunque, nell’etichettatura, nella presentazione e nella pubblicità di prodotti alimentari, nei quali non sia stato impiegata la materia prima di cui all’art. 20-bis e non abbia le caratteristiche di cui al Capo III del presente decreto.

Articolo 20 nonies 9
Ingredienti che apportano nitrati, nitriti
1. Si configura impiego di additivi alimentari l’utilizzo nei prodotti a base di carne di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi, in modo da ottenere effetto conservante nel prodotto finito. L’impiego di tali ingredienti non consente di vantare l’assenza di conservanti.

Articolo 20 decies
Allegato A
1. L’Allegato A “Controlli” è parte integrante del presente decreto e precisa le modalità dei controlli a carico delle imprese interessate.

Articolo 20 undecies
Sanzioni
1. L’uso delle denominazioni di vendita, in difformità dalle disposizioni del presente decreto, sono punite con la sanzione amministrativa di cui all’art. 4, comma 67 della legge 24 dicembre 2003, n. 350.

Articolo 20 duodecies
Integrazioni all’Allegato A - Controlli
1. All’Allegato A “Controlli” viene inserito come primo paragrafo il seguente:
“I controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto utilizzo delle denominazioni di vendita sono effettuati presso l’impianto di produzione e/o di confezionamento del prodotto.

Articolo 21
Mutuo riconoscimento
1. I prodotti legalmente fabbricati o commercializzati negli altri Stati membri dell’Unione europea o in Turchia o legalmente fabbricati in uno Stato parte contraente dell’accordo sullo Spazio economico europeo, possono essere commercializzati nel territorio italiano.
Tuttavia è vietato utilizzare le denominazioni di vendita previste dal presente decreto, anche se accompagnate da integrazioni o specificazioni, per designare prodotti che si differenziano in modo sostanziale da quelli indicati nel presente decreto dal punto di vista della composizione o della fabbricazione.
Articolo 22
Entrata in vigore
1. Il presente decreto entra in vigore novanta giorni dopo la sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.

Allegato A Controlli

I controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto utilizzo delle denominazioni di vendita sono effettuati presso l’impianto di produzione e/o di confezionamento del prodotto.
Caratteristiche e modalità di prelievo del campione da analizzare
Le analisi vengono eseguite, con metodi accreditati, sui campioni preparati secondo le modalità riportate di seguito per ciascun prodotto.
Prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta qualità.
Sul prodotto intero si individua la linea mediana dell’asse più corto, quindi spostandosi 1 cm a destra ed uno a sinistra di detta linea si procede al taglio di una fetta dello spessore di due centimetri.
Sul campione ottenuto, dopo completa eliminazione della cotenna e del grasso di copertura, triturazione ed omogeneizzazione, sono effettuate le analisi previste dai disciplinari di produzione.
Per prodotti quali tranci ed affettati l’analisi deve essere effettuata sull’intero contenuto della confezione o delle confezioni in modo tale che il campione da sottoporre ad analisi previa eliminazione della cotenna e del grasso di copertura, laddove necessario non sia inferiore a 300 g.
Prosciutto crudo stagionato.
La porzione da analizzare è prelevata asportando dal centro del muscolo bicipite femorale (sezione mediana) una porzione pari a circa 100 grammi di muscolo. Il campione prelevato è conservato al freddo, sotto vuoto, fino all’analisi. Le determinazioni sono quelle previste dal disciplinare di produzione e vanno eseguite sul campione preliminarmente tritato e omogeneizzato. Ciò vale anche per il prodotto confezionato, porzionato e/o affettato. I controlli sono eseguiti su prosciutti di età compresa tra i 7 ed i 9 mesi.
Salame.
La misura del pH viene eseguita mediante infissione dell’elettrodo nel centro geometrico del salame; la misura è registrata a lettura costante. Per prodotti quali tranci ed affettati l’analisi deve essere effettuata sull’intero contenuto della confezione o delle confezioni in modo tale che il campione da sottoporre ad analisi non sia inferiore a 100 g.
Culatello.
La porzione da analizzare è ottenuta prelevando dal culatello una sezione centrale di almeno 300 gr.; la sezione deve essere privata del budello.
Il campione omogeneizzato deve essere quindi conservato al freddo e confezionato sotto vuoto fino all’analisi.
Le determinazioni sono quelle previste dal disciplinare e vanno eseguite sul campione preliminarmente tritato.
Per il prodotto affettato l’analisi è effettuata sull’intero contenuto della confezione o delle confezioni in modo tale che il campione da sottoporre all’esame non sia inferiore a 300 gr.
I controlli sono eseguiti su culatelli di almeno 9 mesi di età.
Piani di campionamento
L’azienda esegue in regime di autocontrollo i prelievi e le determinazioni necessarie per il controllo periodico della propria produzione.
I controlli finalizzati alla verifica dei imiti chimico-analitici imposti nei disciplinari di produzione di:
prosciutto cotto;
prosciutto cotto scelto;
prosciutto cotto di alta qualità;
prosciutto crudo stagionato;
salame;
culatello.
sono effettuati prelevando per ciascuno dei prodotti summenzionati, da uno dei lotti di produzione annua, almeno sei campioni per produzioni inferiori a 100.000 pezzi, otto campioni per produzioni comprese tra 100.000 e 200.000 e 10 per produzioni superiori a 200.000 pezzi.
Per ciascun parametro, la media delle determinazioni chimico-analitiche eseguite su tutti i campioni prelevati, deve essere conforme ai limiti imposti dal disciplinare.